らくらく化学実験_微生物 有機物 分解 発光 

納得の納豆作り

 納豆は健康食品の代名詞。自然の菌の力を利用しているだけあって、操作条件によりお味に微妙な違いが出るようです。さあ、納得のいく自然の旨み作りにチャレンジです!
「手 順」
  1. 大豆を適当量ボウルに用意、水に浸けて一昼夜置く。水は大豆の3倍量くらいが適当。
  2. ふやけた大豆を水ごとナベにかけ、20−30分ほど中火で煮る。適当に水をつぎ足しとよい。
  3. ダイズをざるにあけ、別の容器に移し替える。市販の納豆を数粒入れて、熱いうちによくかき混ぜる。
  4. ラップをかけ(密閉しない)、保温器(クーラーボックスや発泡スチロール)に入れる。40℃前後で1昼夜保温できるのが理想。
  5. できあがりをかき混ぜて糸を引くようになったら、冷蔵庫に入れて熟成させる。

種になる菌を入れて


通気できるように


消毒して雑菌の繁殖を防ぐ


一晩で糸を引くようになる


「注意と工夫」
  1. できあがりが異臭を発している場合は、雑菌が繁殖しているかもしれません。明らかに異状である場合は食べずに廃棄してください。また、冷蔵庫での保存は一週間までです。
  2. 保温器の内部は、事前に熱湯かアルコール消毒しておくと、雑菌の繁殖の防止になります。
  3. 納豆菌は好気性菌で発酵するときに酸素を必要とするので、容器は密閉しないようにします。
  4. 冬季の加温はこたつの中が最適です。使い捨てカイロを使う方法もありますが、酸欠になって温度が下がるのであまりあてになりません。容器のまわりにタオル等をまくのも良いでしょう。

「解 説」
細菌の働きによる発酵
 
納豆の旨みやあの独特の粘りは、細菌である納豆菌が大豆の栄養分を食べて生成したアミノ酸などの分解物です。このような微生物の活動が結果として人間にとって有用であれば発酵といい、反対に悪臭や有害物質を生じれば腐敗といって表現を使い分けています。かつて納豆は稲ワラに包んで作られていましたが、これは自然に存在する納豆菌が繁殖しやすい温度や湿度が適当に保たれていたことによるものです。
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編集:山田暢司