<らくらく化学実験_リビングケミストリー>

  こんなクニャクニャ_こんにゃくを作る

「実験テーマ」
コンニャクイモからコンニャクをつくる


「実験概要」
グルコマンナンを水酸化カルシウムにより塩析させ、ゲル化してコンニャクを得る。

「学習項目」

 @  単糖類と多糖類 Aグルコマンナン Bコロイドの塩析


「画 像」

1.生のコンニャクイモ
2.イモの皮をむく
3.すりおろし
4.水で煮る
5.水酸化カルシウムを加える
6.容器(型)に流し込み
7.放置後、ゆでる。
8.流水であく抜き
コンニャクイモの花:ある程度成長してから咲く。種類にもよるが、花弁の中央部から支柱を立てたような独特な花である。花が咲くと、イモ自体は急速に老化する。(画像提供:雪洞様)
単糖類:マンノース 単糖類:グルコース

「準備物」

コンニャクイモ(11月頃から各地の農協直売所等で購入可能。300gの中玉なら\300500程度。) 水酸化カルシウム水溶液(2.5g100mL〕の水に溶解させたもの。少量必要だが、イモ購入時にセットで付いてくることも多い。) 包丁 鍋 ゴム手袋 しゃもじ 容器() フェノールフタレイン指示薬 計量計

「操作手順」

  WEB非公開


「注意事項」

1.  アクが強いのでゴム手袋をすると良い。

2.  食する場合は、あく抜きに時間をかける。

解 説」

1.  コンニャクイモの主成分はグルコマンナン

コンニャクイモの主成分であるグルコマンナンは、グルコースとマンノースが脱水縮合重合により形成された高分子である。天然のコンニャクに含まれるマンナンをコンニャクマンナンと呼ぶが、構成するグルコースとマンノースの割合は1:1ではなく、ややマンノースが多いのが普通である。水酸基を多く有するため粘性が高く、水に溶解してコロイドとなっているが、水酸化カルシウムなどの塩により塩析を起こし、ゲル化して水に溶解しなくなる。しかし、水分を含んだままゲル化するので、あの独特な感触が得られるのである。出来上がったコンニャクの体積と重量、数日後天日干しにして水分を除いた乾燥重量から、約95%以上が水であることがわかる。

2.  健康食品として

コンニャクのイメージは、低カロリーで食物繊維を多く含むことであろう。コンニャクマンナンは、加水分解により単糖類のマンノースとグルコースになるが、我々人間はこのマンナンを分解する酵素を持たない。体内に摂取しても、ほとんど栄養とはならないが、他の食物繊維同様、満腹感が得られやすく便通を良くするなどの効果を持つので、健康食品としての評価は高い。コンニャクイモ(蒟蒻)は、サトイモ科の多年草で、群馬県が全国の9割の生産を占める北関東の特産品。ある程度成長すると壮麗な花をつける。 食品以外の用途としては、気密性、防水性を発揮することから耐水性高分子素材としても用いられている。環境に配慮した生分解性素材として期待されている。

「確認演習」
  1. コンニャクの成分「グルコマンナン」について
    1. グルコースとマンノースが脱水縮合重合により多糖類を形成することを図説しなさい。
    2. グルコマンナンを構成する単糖類(グルコースとマンノース)はどのような角度で重合するか、単糖類を○で表現し、分子構造を描きなさい。
    3. グルコースとマンノースはどのように結合して多糖類を形成しているか?単糖類を○で表現し、分子構造のイメージを描きなさい。
  2. コロイドの塩析について
    1. コロイドの一般的性質の例を挙げなさい。
    2. 親水コロイドが塩析する様子を図説しなさい。

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編集:山田暢司