小麦粉からガムを作る

「実験概要」

小麦粉を練って水にさらすと溶けきれないねばねばした成分が残ります。勇気を出して口に入れて噛んでみるとその感触はチューインガムにそっくり!しかも、その成分が良質の高タンパク質と聞けば吐き出すのももったいなくなります。

「キーワード」

グルテン 粘性


「画 像」
こねて少し寝かせる           面白いくらい生地がよく伸びるようになる   焼成してできた麩(ふ)




「動 画」
水にさらしてグルテンを取り出す



「準 備」「実験操作」「補足」「注意事項」

WEB非公開

「「よく観察してみると」

 強力粉を練って畳みを繰り返すこと20分で、いわゆるパン生地ができるので、そのあと寝かせて焼けばおいしいふっくらパンができあがるはずです。しかし、端から見れば何を思って操作を誤ったか、生地を焼くどころか水流にさらし続けるという操作を行うのです。すると生地に含まれている白っぽい成分がどんどん流れ出てきますが、だんだん生地が粘りけが出てくるのがわかります。それでも根気強く続けていると「別物」ができたという触感が得られます。例のスライムのようでもあり、軟らかいゴムのようでもありますが、ここで勇気を出して、口に入れてみましょう。噛んでみてはっきりわかる、ガムとそっくりの触感です。ま、味や香りはしないので物足りないのは確かですが、不思議なものでずっと噛み続けているとだんだんその触感に慣れてきて、どことなく良い味がしてくるのです。食材を材料にしているので自然感もありますが、その成分は良質の高タンパクと聞けば吐き出すのももったいなくなります。

 

「解 説」

粘りの元はグルテン
 小麦粉には、6-15%のタンパク質が含まれていて、その種類は約80種にも及びます。数多くのタンパク質のうち、このねばねばした成分に最も関係があるものがグリアジンとグルテニンという二種類のタンパク質です。グリアジンはさらっとしていて伸びやすく、グルテニンは弾力に富んだ成分です。生地をこねるうちに、これら二種類のタンパクが結びついて、伸びやすく弾力のある「グルテン」が生成したのです。水にさらすうち、水溶性のデンプン質等が流れ去り、グルテン成分ばかりが残るというわけです。もちろん、この成分は超良質の高タンパクですから、普通のガムのように吐き出すのはあまりにもったいないですね。戦中戦後、物資不足の時代に、練った小麦粉から抽出したグルテンがチューインガムの代替品として利用されたという記録もあるようです。

 また、グルテンに少しデンプンを加えて焼くとふわふらで独特の風味をもつ「麩」ができます。「麩」を単なる糖質(炭水化物)の塊だと思っている人が多いようですが、タンパク質の含有量の多い量食材なのです。ただし、グルテンはタンパク質ですから、アレルギーを誘発することもあるので扱いには注意が必要な物質です。

 

パンやうどんの「コシ」にも関係あり

小麦粉を使った食べ物は古今東西、世界各地にあるわけですが、グルテンの粘り気の性質は目的にあった使い方がなされています。一般には、グルテンの元となるタンパク質成分が多い種類から強力粉・中力粉・薄力粉などという分類がされています。特に、グルテンの粘りをうまく利用した食べ物が、パンでありうどんなどの麺類であることは論を待ちません。パンの場合は、デンプン質を含むグルテンが作るネットワークに酵母の吐き出す気泡が分散しやすくなることであの独特な柔らかい触感が得られるわけですし、いわゆるうどんやパスタのコシもグルテンの粘りが大きく関与しています。コシのある打ちたてのうどんやそば、パイ生地の食感はたまらないものです。でも逆にグルテンの粘りが邪魔になる場合もあります。天ぷらやお菓子類を作るときには、できるだけグルテンが生成しないような調理の工夫をしなければなりません。

グルテンの生成を促進するのが、練りと温度です。まず、粘りをあまり出したくなければ、こね過ぎないことです。天ぷらを揚げるときにも、サクサクさらっと食材を通すだけの感じで調理しますね。また、温度が高いとグルテンの生成が早まります。場合によっては冷蔵庫で冷やしてから使う方が良い場合もありますし、温度はさして高くなくとも、時間が経てば生成するグルテンがどんどん増えていきます。温度が5℃違う、あるいは15分置くだけで生成するグルテンが2倍近くになるという研究もあるようです。


【管理者】山田暢司
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